Как сделать баранину мягкой

5 хитростей, которые сделают мясо мягким

Чаще всего в ответ на жалобы по поводу жесткого мяса слышишь: «Нужно выбирать свежее молодое мясо!». Конечно, с капитаном Очевидностью не поспоришь…

Но что делать, если покупаешь мясо в супермаркете и не всегда такое, о котором мечтал? Или, что еще хуже – выглядит кусок той же говядины прекрасно, а при жарке или тушении напоминает кожаную подметку? Тогда мы применяем несколько хитростей, которые помогут преодолеть жесткость и сделают наше блюдо сочным, мягким и выразительным.

Способов смягчения мяса перед готовкой всего два: обмазывание и маринование. Про битье куска мяса молотком я не говорю – это не спортивно.

По собственному опыту могу рассказать, как мариновать стейки из молодой говядины. Я купила приличный кусок вырезки и решила пожарить стейки на сухой сковороде. Но смутные сомнения точили меня: вдруг говядина окажется жесткой? И тогда, по совету нашего автора и друга Сергея Милянчикова, я замариновала их на полчаса во фруктовом маринаде.

Понадобится: 2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков.

Приготовление: киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получились отменно мягкими! С зеленой папайей поступают так же.

В моей семье, как и везде на юге, есть фирменный рецепт замачивания шашлыков. Результатом всегда был сочный и мягкий кусок мяса. Сейчас я применяю маринад для шашлыков ко всему мясу, которое должно быть мягким: говядине, куриной или индюшиной грудке, свиной вырезке или бараньим стейкам.

Понадобится: 500 мл кефира, 500 мл минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 1 кг любого мяса для жарки.

Приготовление: Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить. Можно на гриле, можно на сковороде, можно на шампурах.

Также проверенный поколениями моей семьи, а также друзьями и приятелями очень простой маринад, сохраняющий нежность мяса. Это сухое белое вино и минеральная газированная вода. Если вы маринуете шашлык – добавляйте лук. Если просто мясо на жарку в виде стейков, котлет и отбивных – можно обойтись без него.

Понадобится: 500 мл сухого белого вина типа «Ркацетели», 500 мл. минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы, 1 кг любого мяса.

Приготовление: Смешать вино, воду и пряности. Поместить в маринад мясо на 3-5 часов.

Этот способ сделать мясо мягким подсказал мне Президент общественной организации «Лига Шашлыка», Валерий Мальцев. Опробовано всей редакцией AIF.RU и признан годным. И запись соответствующая есть! Мясо получается мало того, что мягкое, но и необыкновенно пахучее. Есть один только минус – «Крушовице» жалко…

Потребуется: горчица обыкновенная, 250 гр., пиво темное 250 мл, свежемолотый черный перец, мясо – 1.5 кг.

Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками. Обмазать горчицей щедро. Посыпать перцем. Оставить на 1 час. Залить мясо пивом и оставить на 2 -3 часа. Жарить, обваляв в муке и сбрызгивая соленой водой.

Также проверенный мною лично рецепт. Когда я начала увлекаться китайской кухней, то обратила внимание на то, что китайские повара часто именно так подготавливают мясо к мгновенной жарке. И всегда мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке.

Понадобится: соевый соус 7 с.л., водка 70 г., мясо 1 кг

Приготовление: грудку порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1.5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.

Источник:
5 хитростей, которые сделают мясо мягким
В племени масаев кусок говядины ненадолго кладут в муравейник. Муравьиная кислота отлично размягчает жесткую структуру…
http://www.aif.ru/food/products/5_hitrostey_kotorye_sdelayut_myaso_myagkim

Как сделать шашлык из баранины?

  • Баранина
  • Репчатый лук
  • Зелень
  • Сухое вино или винный уксус
  • Соль, перец

Выбираем мясо. Гурманы считают, что лучше всего использовать мясо ягненка, однако такой выбор далеко не всегда возможен. Общее правило: на шашлык выбираем мясо молодого барашка (возраст не более одного года). Основные признаки качества такого мяса: ярко-красный цвет, упругий жир белого цвета, запах приятный, немного сладковатый. Бараний (курдючный) жир имеет специфический запах, придающий всему бараньему шашлыку неповторимый аромат. На шашлык идет спинная часть, корейка, есть также рецепты шашлыков из фарша.

Маринад — вторая по важности составляющая после выбора мяса. Остановимся на том, как сделать шашлык из баранины, используя простой, и в то же время классический маринад из лука, соли и зелени. Режем лук кольцами средней величины, нарезаем зелень, добавляем соль. Лучше всего подойдет петрушка или кинза, в дополнение к ним может идти кориандр, базилик. Когда маринад даст сок, соединяем его с предварительно нарезанными кусочками баранины, кладем под гнет, оставляем на 4-6 часов.

Достаточно много рецептов с использованием сока лимона или сухого вина. При использовании вина для маринада руководствуемся правилом: вино должно быть красном, сухим или полусухим. Маринование с использованием кефира или йогурта тоже дает хорошие результаты, но все же больше подходит для шашлыков из птицы, как имеющих более нежное мясо и не нуждающихся в длительной выдержке.

Перед тем, как делать шашлык из баранины, определяемся, на чем будем жарить мясо. Основной атрибут — мангал. Дрова или угли, лучше всего подходящие для приготовления шашлыка: вишня, береза, липа. Основное правило жарки: угли должны быть полностью раскалены. Признак этого — красноватый равномерный жар углей, легкий слой белой золы сверху. Помните: открытый огонь мангала — враг шашлыка. Возникающий открытый огонь тушим, используя воду или вино. Во втором случае использование вина придает дополнительный аромат шашлыку.

Самый ответственный и интересный момент приготовления — игра с шампурами над мангалом. Периодически переворачивайте шашлыки, определяя степень их готовности. Не позволяйте шашлыку подгорать! Мясо обжаривается равномерно, на нем образуется корочка. Отсутствие крови внутри мяса — признак того, что шашлык из баранины готов. Сбрызгиваем шашлык маринадом или сухим вином, в таком случае шашлыку не грозит пересыхание, мясо будет сочным, нежным на вкус. Шашлык обычно подают с соусом. Какой из них выбрать — дело вкуса каждого. Но даже и без него шашлык из баранины будет оценен гостями, если вы его правильно приготовили.

Источник:
Как сделать шашлык из баранины?
Баранина Репчатый лук Зелень Сухое вино или винный уксус Соль, перец Выбираем мясо. Гурманы считают, что лучше всего использовать мясо ягненка, однако такой выбор
http://uznay-kak.ru/eda-i-napitki/goryachie-blyuda/kak-sdelat-shashlyik-iz-baraninyi

COMMENTS