Специи для баранины

Приправа для шашлыка

Сухие и жидкие приправы значительно влияют на органолептические качества готового блюда. Они могут подчеркнуть или изменить вкус продуктов, придать им иные цвет, аромат. Выбор специй и соусов зависит от конкретного продукта и способа его приготовления. Приправа для шашлыка не является исключением. Для жаренных на углях баранины и свинины нужен разный набор специй. Для того чтобы выбор приправы оказался удачным, необходимо знать, какие специи к каким видам мяса подходят, как правильно их готовить, хранить и использовать.

Особенности выбора, приготовление и использование приправ для шашлыка

Желая приготовить подходящую приправу для шашлыка, чтобы улучшить вкус мяса, придать ему желаемые вкус, вид и аромат, необходимо знать несколько правил.

Выбор специй для приготовления сухих и жидких приправ к шашлыку необходимо осуществлять с учетом того, из какого вида мяса готовится блюдо. На этом вопросе стоит остановиться подробнее.

К шашлыку из свинины подходят все виды перца. Черный и белый целесообразно использовать для мяса молодого поросенка. Для придания пикантного вкуса подойдет красный молотый перец. Паприка не только сделает шашлык ароматным, но и покроет его при жарке румяной корочкой.
При жарке на углях можно использовать ягоды можжевельника, тмин, которые сделают шашлык из свинины особенно ароматным. Другой вариант – использование майорана и тимьяна, аромат которых раскрывается постепенно.

Приятную кислинку и желтый оттенок мясу придадут приправа карри, куркума. Добавлять их следует в малом количестве, иначе они забьют и вкус мяса, и аромат других специй.

Нежный и тонкий аромат шашлыку из свинины придадут майоран, кориандр и шалфей. Шалфей добавляют в конце жарки или для приготовления приправы, которая будет подана к готовому шашлыку.

Хорошо оттеняет вкус жареной свинины чеснок, однако в больших количествах он способен перебить аромат мяса. Чтобы этого не произошло, при жарке его можно сочетать с имбирем и мускатным орехом, при создании приправы к готовому мясу – с сушеными травами. Из этих трав хорошо подойдут петрушка, шалфей.

Удачным выбором будет корень хрена, но использовать его можно только для приправы к готовому мясу. Подойдет соус под названием «Хренодер», в состав которого входят хрен, чеснок, томаты.

Баранина обладает специфическим запахом, и приправы к ней выбирают такие, которые способны его нейтрализовать или изменить в лучшую сторону. Лучше всего с этим справляются пряные травы. В маринад можно добавлять розмарин, укроп, петрушку, кинзу, душицу, чабрец, чабер, мяту. Они же могут быть включены в состав приправы к готовому шашлыку из баранины. Дополнительно в нее можно положить шалфей.

Приятный аромат жаренной на углях баранине придадут сушеные ягоды барбариса, лимонная или апельсиновая цедра. В маринад можно также добавлять сок цитрусовых.

Чеснок тоже неплохо справляется с нейтрализацией специфического запаха, но и сам нуждается в «компании», которая поможет сбалансировать его запах и вкус. Это могут быть лимон, розмарин, миндаль.

Классическими для шашлыка из баранины считаются такие специи, как зира, куркума, кориандр, зерновая горчица.

Идеально подходит к баранине комплексная сухая приправа хмели-сунели, неплохой идеей будет подать к ней аджику.

Удачным считается трио из розмарина, имбиря и гвоздики, они не теряют аромата даже при длительной тепловой обработке, которой подвергается баранина.

Чеснок, имбирь, пряные травы и все виды перца можно использовать как для маринования баранины перед жаркой, так и при подаче готового шашлыка из нее к столу.

Говядина – довольно жесткое мясо. К нему потребуются приправы, способные не только подчеркнуть вкус мяса, но и сделать его более мягким. Это могут быть горчица, имбирь. В случае с говядиной предпочтение чаще отдается имбирю, так как он имеет менее пикантный вкус, придает говядине свежие нотки, хотя горчица тоже может быть использована с указанной целью. Выбирать лучше горчицу в зернах.

В паре с имбирем нередко к шашлыку из говядины добавляют эстрагон, известный также как тархун. Он придает мясу свежие вкус и аромат. Кулинары рекомендуют использовать эту ароматную пряность в умеренном количестве.

Жареная говядина вкусна сама по себе. Большинство гурманов считает, что большое количество специй не идет ей на пользу. Выбор следует ограничить специями и пряностями, имеющими наиболее тонкий и ненавязчивый вкус и аромат. Безупречным выбором станет смесь перцев, особенно хороши будут черный и душистый перцы. На их основе можно сделать перечный соус – эта жидкая приправа часто подается к стейку из говядины, к шашлыку из нее она подойдет не меньше.

Не будет ошибкой добавить в маринад или в соус для шашлыка из телятины хмели-сунели, куркуму, карри, паприку. Главное – не сыпать их горстями.

Подойдут к шашлыку из говядины и сушеные травы с тонким букетом, свежим и ненавязчивым. Это могут быть прованские, итальянские травы.

Мясо птицы, жаренное на углях, хорошо сочетается с приправами, обладающими кисловатым или сладковатым вкусом, аналогичным ароматом. Это корица, карри, куркума, апельсиновая цедра. Жидкая приправа карри подается к готовой курице, сухая кладется в маринад.

С вышеперечисленными приправами хорошо сочетаются чабер, имбирь, кардамон, придающие куриному шашлыку свежие и одновременно пикантные нотки. К числу классических приправ к жареной курице относятся апельсиновый и имбирный соусы, а также апельсиново-имбирный.

Удачно оттеняет вкус и аромат куриного шашлыка кориандр. Хорошую компанию ему составят чеснок, куркума, кардамон.

Чеснок придает шашлыку из курицы соблазнительный аромат при жарке ее на углях, оттеняет его вкус при использовании в составе жидких приправ к готовому блюду.

Сушеная и свежая зелень может быть использована для приготовления соуса к курице, жаренной на мангале. Гурманы советуют отказаться от укропа, сделав выбор в пользу петрушки, базилика, розмарина.

Куриный шашлык можно приправлять перцем, однако черный подходит к ней хуже красного. Удачным вариантом является молотая паприка.

Смесь тимьяна, эстрагона и мускатного ореха позволяет получить приправу, идеально оттеняющую вкус и аромат шашлыка из курицы. Использовать ее можно для маринада, соуса к готовому шашлыку.

Приправа для шашлыка готовится из сушеных специй, чесночного и имбирного порошков, горчицы, пряных трав. Могут быть использованы свежие чеснок, перец, хрен, имбирь, зелень. Состав приправы зависит от вида мяса, из которого жарится шашлык, а также от цели ее применения: в маринад и соус к готовому блюду могут добавляться не одни и те же ингредиенты. Целые специи ароматнее молотых, срок их изготовления тоже имеет значение. Сухие и жидкие приправы домашнего приготовления превосходят магазинные по вкусовым качествам и полезным свойствам, они позволят составлять уникальные букеты по своему вкусу.

Источник:
Приправа для шашлыка
Сухие и жидкие приправы значительно влияют на органолептические качества готового блюда. Они могут подчеркнуть или изменить вкус продуктов, придать им иные цвет, аромат. Выбор специй и соусов
http://onwomen.ru/priprava-dlya-shashlyka.html

Специи для плова – Как приготовить плов

Плов – одно из самых известных во всем мире блюд. Родом он из восточной кухни, однако, сказать точно, в какой стране это блюдо появилось впервые, невозможно. К тому же, каждая народность готовит плов по-своему, используя различный набор ингредиентов и собственные, уникальные технологии. Одно остается неизменным, для плова необходимы: мясо, овощи, крупяная составляющая и специи. Причем, это блюдо может готовиться без мяса, даже рис – не всегда обязательный элемент, но специи в нем – основной ингредиент, придающий вкус, аромат, остроту.

На Востоке готовят плов на открытом огне, непременно в большом, толстостенном казане. Считается, что готовить это блюдо должен мужчина, только в его руках оно может достичь совершенства вкуса. Традиционно, плов готовится в два этапа: сначала мясо с овощами, так называемый, зирвак, затем производится закладка риса. Чтобы это блюдо получилось вкусным, необходимо не только знать, как готовить плов, но и ответственно подойти к такому подготовительному этапу, как подбор продуктов, посуды. Подробный пошаговый рецепт приготовления плова смотрите ниже

Конечно, открытый огонь и огромный чугунный казан вряд ли найдется в обычном, современном доме или квартире. Отличной альтернативой является чугунная посуда, в которой готовящееся блюдо может долго «томиться». А вот эмалированными кастрюлями лучше не пользоваться – блюдо в них обязательно пригорит.

Мясо для плова может быть любым: кто-то предпочитает свинину, кто-то говядину. На Востоке узбекский плов готовят из баранины – блюдо становится особенно вкусным, насыщенным. Также, его можно сделать из птицы и, даже, из рыбы. Крупяная часть традиционно готовится из риса. Однако в плове можно использовать и перловку, и пшеницу, и горох, и кукурузу. Овощи для плова используются такие: лук, морковь, чеснок. В некоторых рецептах есть сухофрукты – изюм, курага.

Основные специи для плова:
Барбарис
Шафран — он придает плову золотистый цвет
Кумин
Острый перец — стручки
Чеснок (свежая головка)
Лук

Специи в плове не только придают блюду остроту и жгучий вкус. Они служат естественными консервантами. В жарких восточных странах сохранность продуктов питания – не легкое дело. Поэтому там традиционно используется большое количество специй, они способствуют сохранности продуктов.

Ингридиенты:
Мясо — 0.5 кг — баранина
Рис — 0,5кг , лучше всего сорт — девзира.
Морковь свежая — 0.5 кг
Чеснок — 4 головки
Лук — 3 луковицы
Кумин — 2 столовых ложки
Барбарис — 1 столовая ложка
Перец чилли стручок — 2 шт.
Куркума — 1 столовая ложка
Растительное масло

Ставим посуду на высокий огонь и ждем, пока она накалится до температуры 100 градусов по Цельсию. Проверить это можно при помощи капли воды, которая при попадании на раскаленную поверхность должна зашипеть и тут же испариться. Теперь можно вылить масло.

Рис замочить в чистой воде, а затем промыть около 5-7 раз, чтобы вышел крахмал по-максимуму.

Убавляем огонь до среднего и выкладываем нарезанный кольцами лук. Теперь будьте особенно внимательными. Нужно поймать момент, когда лук станет хрустящим и приобретет красноватый оттенок, но не успеет подгореть. Если упустите этот момент, плов получится горьковатым.

Фото: Жарим лук до румяности

Как только лук достигнет нужной кондиции, выкладываем нарезанное кубиками мясо. После того как оно подрумянится, добавим нарезанную соломкой морковь. Не поленитесь и нашинкуйте ее вручную. Все продукты обжариваются на среднем огне до полуготовности.

Фото: Закладываем мясо

Фото: Поджариваем до средней готовности

Фото: Закладка моркови

Пришла пора налить в посуду воду. Она должна покрыть все содержимое. Данную смесь в посуде называют зирвак.

Фото: Специи для плова: чилли, чеснок, барбарис, зира, куркума

Фото: Зиру следует измельчить в ступке — тогда она полностью раскроет свой аромат

Фото: Так выглядит — Зирвак — важный этап приготовления плова

Соль и специи следует добавлять после того как закипит зирвак. Потом уменьшаем огонь и ждем минут 30. Кладём в зирвак перец чилли, чеснок, куркуму. Чеснок нужно предварительно очистить сделайте как на фото, а также каждый зубчик надрежьте, чтобы чеснок максимально отдал свой аромат и вкус.

Теперь пришла пора риса. Достаем перец чилли и чеснок из зирвака, выкладываем их на тарелочку рядом. Тщательно промытый рис необходимо уложить ровным слоем поверх, не перемешивая с зирваком. Огонь включаем чуть выше средненго и ждем, пока не выкипит вся влага. Затем уменьшаем огонь до минимума и при помощи деревянной ложки собираем рис к середине, чтобы образовалась горка. Обязательно проткните горку в нескольких местах и накройте крышкой. Оставляем упревать минут на 20-25.

Фото: Зирвак после 30 мин, перед закладкой риса

Фото: Закладка риса в зирвак — выходим на финишную прямую! =)

Шаг 6 — последний

Фото: Плов почти готов.

Как только плов приготовится, его нужно хорошенько перемешать. При подаче к столу плов выкладывают на большое блюдо, а сверху посыпают мясом. Салат из свежих огурцов и помидоров послужит отличным дополнением.

Супер видео-Рецепт от известного кулинара Сталик Ханкишиева — Ферганский плов. Приготовление плова в казане. Смотреть обязательно!

Желаем Вам приготовить настоящий и вкусный плов! С уважением, Интернет-магазин специй DeLuxe.com.ua

Ждем Ваших комментариев. Спасибо за внимание.

P.S. Статья дополнена 01-02-2014, добавлены фотографии с каждым шагом приготовления.

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 18-03-2012

Дата обновления: 22-04-2018

Владелец прав на публикацию: Магазин специй «Делюкс»

Комментарии к статье

Так вкусно рассказал, что прям ощущается как он его любит и сразу хочется приготовить :- ), а приправы в плове очень важны, мясом можно обожраться и без плова!

Скажите, если сначала положить лук а потом мясо и продолжать обжаривать мясо, лук не пригорит?

Нет. Не пригорит.

Спасибо , за очень понятный рецепт . Единственное , сколько соли нужно на то количество продуктов , что по рецепту , и когда нужно солить . Спасибо заранее за ответ .

Прочитала рецепт, и тоже удивилась что нет соли. Потом спросила у мужа когда он солит ( только муж у нашей семье делает плов). Как оказалось он вообще его не солит. Я лично немного подсаливают так как люблю соленное. Но во многих других рецептах читала что солят зирвак, но не в коем случае мясо, так как он соли сырое мясо становится жестким

Соотношение цены на мясо и приправы таково, что вместо столовых ложек барбариса, кумина и куркумы — можно обожраться мясом .

Спасибо за рецепт

willi, рескни заменить изюмом, но это будет уже не тот плов, не настоящий

Чем заменить барбарис?

Все прекрасно но я не могу найти барбарис в Никарагуа. Не знаю как по испански.

Барбарис по исрански berbero

Сколько добавлять шафрана?

Спасибо большое! Несмотря на то,что у меня было только мясо индюшки,плов получился просто замечательный! 🙂

Замечательно =) Мы рады за Вас!

Помогите мне. Ещё в молодости учились вместе с узбеками, ребята научили готовить плов, ваш рецепт замечательный, вот уже почти 39 лет я готовлю практически по такому же принципу, но последние годы живу в Аделаиде и не могу найти тут барбарис, а без него я не люблю плов! Пробовала разные ягоды, можно ли использовать cranberries?

Плов ни разу не готовил хочу попробовать. Растительное масло, 250 гр, его нужно вылить все 250грамм?

Масло нужно вылить столько чтобы оно потом покрыло нарезанный лук на один палец приблизительно

у меня казан вок как у вас на фото, только эмалированный.получиться в нем плов?

Подскажите пожалуйста , сколько должен тушиться в зирваке чеснок перед тем как его достать — по рецепту я как то поняла что почти сразу погрузил и достал !? И если мясо долго готовилось и пришлось доливать воду или лучше готовить на том количестве которое осталось !? Заранее спасибо .

Чеснок нужно класть, когда вы заливаете зирвак и доставать его нужно перед тем как засыпаете рис. Воды можно сразу залить много — этим вы зирвак не испортите. Она все равно потом выкипит.

Здравствуйте!Понравилась ваша статья,хочу попробовать лук пережаривать первым,обычно я после мяса ложу его,и чеснок добавляла в конце,а по этому рецепту мне кажется вкус насыщенее будет!Единственное это я кориандр добавляю еще,он очень подходит к мясу!

Оболденная статья! Буду пробовать

На сколько порций рассчитан рецепт? Судя по количеству продуктов, минимум человек на 6. И как насчет остроты?

Ну это смотря кто как ест ))) У меня муж может сесть и пол-кастрюли за раз умять ))

У меня кстати, тоже. За день казан плова уходит на ура!))

В рецепте нет очень важных моментов, таких как — рис нужно обязательно промыть в теплой воде, и замочить в теплой (даже очень теплой воде) что б крахмал вышел по-максимуму, после закладки риса в зирвак НУЖНО ПЕРЕМЕШИВАТЬ рис не смешивая с остальной массой, только рис. тогда он будет не слипаться в итоге, и даже обычный краснодарский рис будет рассыпчатым!

Да, спасибо. Забыли написать о том, что плов нужно промыть. Исправили. Насчет перемешивания — вопрос спорный, пока оставили так, как есть. Спасибо за Ваше замечание.

Живу в Ташкенте. у меня есть замечание по поводу моркови: ни один пловщик не будет делать плов с красной морковью, только с желтой и нарежет ее не кубиками, а длинной соломкой.

Источник:
Специи для плова – Как приготовить плов
Плов – одно из самых известных во всем мире блюд. Родом он из восточной кухни, однако, сказать точно, в какой стране это блюдо появилось впервые, невозможно. К тому же, каждая народность
http://deluxe.com.ua/articles/spetsii/specii-dlya-plova.html

COMMENTS